Почему мясо становится красным при варке: особенности процесса Многие из нас замечали, что при варке свежего мяса оно приобретает красноватый оттенок, несмотря на то, что сырое мясо имеет более бледный цвет. Для многих это может вызывать вопросы и интерес к причинам таких изменений. Рассмотрим, почему мясо краснеет при варке и какие процессы происходят в нём. Начнем с того, что свежее мясо имеет бледно-розовый или красноватый оттенок, который обусловлен присутствием миоглобина. Миоглобин является пигментом, который отвечает за передачу кислорода в мышцы животного. При смерти животного и подвергании его тушки взаимодействию с кислородом воздуха, происходит окисление миоглобина, и мясо приобретает красноватый цвет. Однако, почему мясо сохраняет красный оттенок при варке? Всё дело в той температуре, которая достигается при взаимодействии мяса с жаром. При нагревании происходит денатурация белков миоглобина, которые в результате принимают нежелательную форму. Вместо того, чтобы образовываться кислородносвязанный миоглобин, который обеспечивает красный цвет, образуется метмиоглобин – пигмент, окрашивающий мясо в коричневый цвет. Физиологические процессы во время варки Денатурация белка происходит под воздействием высоких температур. Во время варки белки, содержащиеся в мясе, разрушаются и сворачиваются, что приводит к изменению их структуры. Это происходит из-за нарушения водородных связей между аминокислотами, что вызывает изменение формы протеиновых молекул. Еще одним процессом, происходящим во время варки, является образование нитрозаминов. Нитрозамины — это вещества, образующиеся в результате взаимодействия нитратов (содержащихся в некоторых продуктах) с аминами (содержащимися в мясе). При высокой температуре во время варки эти вещества могут образовываться вредные компоненты, которые могут быть опасны для здоровья. Также, во время варки происходят реакции химического окисления. Под воздействием высоких температур и наличия кислорода происходит окисление жира, содержащегося в мясе. Это приводит к изменению его состава и образованию различных продуктов окисления, которые могут придавать мясу горький и неприятный вкус. Одним из важных физиологических процессов во время варки мяса является окисление миоглобина. Миоглобин — это красное вещество, содержащееся в мышцах животных и отвечающее за их окраску. При поддержании оптимальной… Подробнее: https://prime-obzor.ru/pochemu-myaso-stanovitsya-krasnym-pri-varke-osobennosti-processa/