Сначала расскажу причины, потом решение проблемы. Бульон мутнеет по двум причинам: 1. Жир эмульгирует, т.е. растворяется 👉🏻 Жир выделяется из костей и мяса в процессе варки бульона. 👉🏻 Жир не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. От этого создаётся ощущение, что жидкость мутная – не пропускает свет. 🤔Пример эмульгированного жира – молоко. Молоко потому белое, что в нём растворены мельчайшие капельки жира. Сравните молоко с сывороткой. Сыворотка – это то, что осталось от молока, после удаления большей части жиров и белков...

Сегодня я вам расскажу, почему бульон иногда превращается из прозрачного и красивого в мутный, сероватый и не самый аппетитный. Хотя вкус при этом может быть вполне нормальным. Это не случайность и не «плохое мясо». Это результат нескольких действий, которые мы делаем автоматически. И самый важный момент, как обычно, будет в конце. Начну с самого начала. Бульон любит спокойствие. Это, пожалуй, его главное требование. Когда вы ставите кастрюлю на сильный огонь и ждете бурного кипения, вы уже закладываете проблему...