Бывало у вас такое: ставите в духовку идеально белоснежные пики, предвкушаете хрустящий рулет, открываете дверцу — а на противне лужица, а сама меренга покрылась липкими янтарными каплями? Знакомьтесь, это те самые «слезы» безе, и сегодня мы раз и навсегда разберемся, почему меренга плачет сиропом, и как этого избежать...

Меренга — это плотно взбитая база из яичного белка и сахара, которая служит каркасом для зефира, суфле и маршмеллоу. Если она не держит форму летом, причина кроется в избыточной влажности или нарушении температурного режима, а понимание физики этих процессов позволяет готовить стабильные десерты даже в сильную жару. Лето — настоящее испытание для кондитеров. Вроде бы делаешь все по привычным граммовкам, а масса в деже начинает предательски блестеть, опадает и теряет рельеф. Обидно переводить дорогие продукты, особенно когда на носу отгрузка заказа...