Оседает меренга — это нарушение структуры взбитых с сахаром белков, происходящее из-за избыточной влажности, перепада температур или недоваренного сиропа. Правильно стабилизированная белковая масса не теряет форму, позволяя готовить идеальный зефир и суфле даже в летнюю жару. Лето. За окном духота, а на кухне вообще настоящие тропики. Вы потратили время, аккуратно отсадили красивые пики, отправили их сушиться, а потом с ужасом смотрите, как меренга осела в духовке, превратившись в плоские тягучие лужицы...

Бывало у вас такое: ставите в духовку идеально белоснежные пики, предвкушаете хрустящий рулет, открываете дверцу — а на противне лужица, а сама меренга покрылась липкими янтарными каплями? Знакомьтесь, это те самые «слезы» безе, и сегодня мы раз и навсегда разберемся, почему меренга плачет сиропом, и как этого избежать...