Оседает меренга — это нарушение структуры взбитых с сахаром белков, происходящее из-за избыточной влажности, перепада температур или недоваренного сиропа. Правильно стабилизированная белковая масса не теряет форму, позволяя готовить идеальный зефир и суфле даже в летнюю жару. Лето. За окном духота, а на кухне вообще настоящие тропики. Вы потратили время, аккуратно отсадили красивые пики, отправили их сушиться, а потом с ужасом смотрите, как меренга осела в духовке, превратившись в плоские тягучие лужицы...

Творожная запеканка может выглядеть идеально в духовке. Высокая, румяная, красивая. Но проходит несколько минут после выключения — и она заметно оседает. Иногда становится почти в два раза ниже. Многие думают, что проблема в температуре духовки. Но очень часто запеканка начинает «проваливаться» ещё раньше — на этапе приготовления творожной массы. Во время выпечки внутри массы нагревается влага, образуется пар, яйца схватываются, и запеканка поднимается. Но если структура внутри слишком воздушная или слишком влажная, после охлаждения ей просто нечем удерживать этот объём...