Почему макарон трескается и при чём тут помол Крупная мука даёт бугристую поверхность, и при подъёме корочка рвётся. Просейте через сито 0,5 мм — то, что осталось сверху, в макарон не идёт. Второе: влага. Мука из холодильника или открытой пачки набирает воду, и тесто плывёт. Подсушите 10 минут при 100 °C и полностью остудите. Tant pour tant — миндальная мука и сахарная пудра 1:1, классическая база для макарон и дакуаза. В обычную выпечку заменяйте пшеничную муку на четверть, не больше: миндальная не даёт клейковины, структура рассыпется...