Снаружи маффин выглядит нормально: поднялся, подрумянился, сверху появилась аккуратная шапочка. Разрезаете, а внутри вместо равномерной крошки идут длинные пустоты и плотные каналы. Духовку в такой ситуации обвиняют первой. Но чаще проблема появилась раньше, когда тесто слишком долго и старательно перемешивали. Хороший маффин не должен быть совершенно однородным внутри. В крошке всё равно останутся небольшие пузырьки, которые появились благодаря разрыхлителю или соде. Другое дело, если внутри видны длинные вытянутые полости, особенно направленные вверх...