С квашеной капустой всё обычно портится не из-за какого-то «неудачного кочана», а из-за соли, температуры и того, как она стоит во время брожения. Если капуста получилась мягкой, тянется или покрылась слизью, стоит разобрать причину, а не просто в следующий раз насыпать соли вдвое больше. Для квашения я держусь простой пропорции: 20 г соли на 1 кг капусты с морковью. Если соли заметно меньше, нежелательные микроорганизмы получают слишком хорошие условия, а сама капуста быстрее размягчается. Именно поэтому соль лучше взвешивать, а не мерить «ложкой с горкой»...

Квашеная капуста может выглядеть довольно подозрительно даже тогда, когда с ней всё идёт по плану. Рассол мутнеет, появляются пузырьки, запах становится резким, а банка словно начинает жить собственной жизнью. Всё это для нормального молочнокислого брожения вполне обычно. Но есть один признак, который способен испортить настроение моментально: открываешь банку, подхватываешь капусту вилкой — а за ней тянутся тонкие липкие нити. Рассол уже не просто мутный, а слегка вязкий. Сама капуста кажется скользкой...