Во время тепловой обработки все продукты меняют свои свойства: становятся мягкими или сочными, жесткими или грубыми, покрываются корочкой или распадаются на волокна, обретают нежность или усиливают вкус. Креветки пошли дальше: во время тепловой обработки, пусть даже незначительной, они кардинально меняют цвет — с унылого полупрозрачного серого на задорный розовый, красный или рыжий. Почему креветки меняют цвет, нам рассказал Иван Сорокин, давний друг редакции и доцент химического факультета МГУ....

В этой статье мы узнаем ответы на наши сокровенные вопросы по поводу цвета рыб и ракообразных. Раньше красной рыбой называли осетровых, редкие и ценные, а платить за них надо было червонцами. Теперь имеют в виду лососёвых, ведь у сёмги форели горбуши кеты кижучи мерки буквально красное мясо. Они потребляют различных ракообразных, мелких донных животных, в результате чего каротиноиды попадают в организм и накапливаются в мышечной ткани рыб, придавая им характерный цвет. Главный среди этих каротиноидов...