Крем‑чиз, который должен держать торт, через час сползает с боков и расслаивается в миске на «крупку и воду». На домашней кухне это списывают на «плохой сыр». На деле крем‑чиз — эмульсия, и её распад управляется тремя величинами: температурой, механикой и сахаром. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Сливочный сыр — это жировая эмульсия, стабилизированная молочным белком: жир и вода держатся вместе белковой сеткой казеина. В креме к сыру добавляются масло или сливки и сахарная пудра, и система должна остаться однородной: жир — непрерывной фазой, вода — связанной...

Крем-чиз получился слишком жидким, не держит форму и начинает сползать с торта или капкейков? Чаще всего проблема не в самом рецепте, а в нескольких деталях: неподходящем творожном сыре, тёплых ингредиентах, лишних сливках или слишком долгом взбивании. Разбираем 5 частых ошибок при приготовлении крем-чиза и рассказываем, как их избежать и что делать, если крем уже получился слишком мягким. Для крем-чиза лучше брать плотный сливочный творожный сыр без лишней сыворотки. Если сыр сам по себе мягкий и влажный, крем тоже может получиться жидким и плохо держать форму...