Крем‑чиз, который должен держать торт, через час сползает с боков и расслаивается в миске на «крупку и воду». На домашней кухне это списывают на «плохой сыр». На деле крем‑чиз — эмульсия, и её распад управляется тремя величинами: температурой, механикой и сахаром. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Сливочный сыр — это жировая эмульсия, стабилизированная молочным белком: жир и вода держатся вместе белковой сеткой казеина. В креме к сыру добавляются масло или сливки и сахарная пудра, и система должна остаться однородной: жир — непрерывной фазой, вода — связанной...

Крем ведёт себя нормально ровно до того момента, когда он вам нужен. Взбивали красиво — а в чаше вдруг творожистые хлопья, лужица масла по краю или жидкая масса, стекающая с лопатки. Чаще всего это не смерть крема, а вопрос температуры и того, что вы сделаете в следующие пять минут. Идеальный рецепт нужен был вчера. Сегодня нужна реанимация. Посмотрите в чашу и честно назовите симптом, от него зависит всё лечение. Крупинки, хлопья, «творожок». Масса выглядит свернувшейся, будто масло не хочет дружить с жидкостью...