Почему у одних котлеты получаются «резиновыми», а у других разваливаются? Почему ресторанные бифштексы сочные, а домашние часто сухие? Чтобы научиться управлять текстурой котлет, нужно заглянуть внутрь них — на микроскопический уровень. Любая котлета, будь то советская биточка или американский бургер, состоит из трех ключевых элементов: белка (мышечных волокон), жира и воды. Их взаимодействие в процессе нагрева и есть та магия, которая превращает кусок мяса либо в сочное удовольствие, либо в резиновую подметку...