Слезы при резке лука - явление, знакомое каждому, кто когда-либо брался за приготовление пищи. Это не просто кулинарная неудача, а удивительный процесс, стоящий на стыке химии и биологии. Давайте разберемся, почему этот обыденный овощ вызывает такую сильную эмоциональную реакцию. Химическая защита лука Когда мы режем лук, мы нарушаем его клеточную структуру, тем самым запуская защитный механизм. Внутри луковицы содержатся серосодержащие аминокислоты, которые при контакте с воздухом превращаются в сульфеновую кислоту...

(Вопросы — ответы. «ХиЖ» 2015 №2) Все мы плачем, когда режем репчатый лук. Что заставляет выделяться слезы? И можно ли этого избежать? Ответы на эти вопросы сегодня науке уже известны. Когда мы разрезаем репчатый лук, то невольно разрушаем клетки. Ферменты и аминокислоты, прежде хранившиеся в клетках раздельно, начинают взаимодействовать. В результате аминокислоты, содержащие сульфоксидную группу, превращаются в неустойчивую 1-пропенсульфеновую кислоту, СН3-СН=СН-S-OH, которая под действием фермента быстро перегруппировывается в 1-сульфинилпропан (C₃H₆SO): Это вещество — настоящий лакриматор...