(Вопросы — ответы. «ХиЖ» 2015 №2) Все мы плачем, когда режем репчатый лук. Что заставляет выделяться слезы? И можно ли этого избежать? Ответы на эти вопросы сегодня науке уже известны. Когда мы разрезаем репчатый лук, то невольно разрушаем клетки. Ферменты и аминокислоты, прежде хранившиеся в клетках раздельно, начинают взаимодействовать. В результате аминокислоты, содержащие сульфоксидную группу, превращаются в неустойчивую 1-пропенсульфеновую кислоту, СН3-СН=СН-S-OH, которая под действием фермента быстро перегруппировывается в 1-сульфинилпропан (C₃H₆SO): Это вещество — настоящий лакриматор...

Почему люди плачут, когда режут лук: наука слез и хитрости опытных поваров Каждый из нас хоть раз сталкивался с этой маленькой кухонной трагедией: берешь в руки нож, начинаешь аккуратно резать лук — и через минуту уже чувствуешь, как слезы текут по щекам. Кажется, будто сама природа решила устроить проверку на стойкость каждого, кто осмелился готовить что-то вкусное. Но почему же лук так влияет на наши глаза? Давайте разберемся. Секрет слез кроется в удивительной химической реакции, которая происходит внутри луковицы...