(Вопросы — ответы. «ХиЖ» 2015 №2) Все мы плачем, когда режем репчатый лук. Что заставляет выделяться слезы? И можно ли этого избежать? Ответы на эти вопросы сегодня науке уже известны. Когда мы разрезаем репчатый лук, то невольно разрушаем клетки. Ферменты и аминокислоты, прежде хранившиеся в клетках раздельно, начинают взаимодействовать. В результате аминокислоты, содержащие сульфоксидную группу, превращаются в неустойчивую 1-пропенсульфеновую кислоту, СН3-СН=СН-S-OH, которая под действием фермента быстро перегруппировывается в 1-сульфинилпропан (C₃H₆SO): Это вещество — настоящий лакриматор...

Давайте начнем с того, почему вообще стоит есть лук? Прежде всего, люди хвалят его за отличный вкус, а также за его лечебные и антибактериальные свойства. Кроме того, он защищает от рака, оказывает положительное влияние на сердце, а также смягчает первые признаки инфекции. Почему мы плачем, когда режем лук? Нарезка лука - это деятельность, которая всем хорошо известна. Однако мало кто знает, что при измельчении мы повреждаем структуру лука, выделяя ферменты, в том числе аллииназу, которые вступают в реакцию с веществом, называемым «prensco»...