Квашеная капуста хрустит, когда на килограмм нашинкованных кочанов приходится 20-25 г каменной соли, бродит она 3-5 суток при +18…+22°C и после этого уходит в холод 0…+4°C. Отклонение в любую сторону даёт мягкую, горькую или тёмную заготовку, и у каждой неудачи своя причина и своё исправление. Мягкой капусту делают недосол (меньше 15 г соли на кг), йодированная или мелкая соль, ранний сорт, жара выше +25°C и тепло дольше пяти суток. Горечь даёт невыпущенный газ, поэтому банку протыкают до дна каждый день...