Во время тепловой обработки все продукты меняют свои свойства: становятся мягкими или сочными, жесткими или грубыми, покрываются корочкой или распадаются на волокна, обретают нежность или усиливают вкус. Креветки пошли дальше: во время тепловой обработки, пусть даже незначительной, они кардинально меняют цвет — с унылого полупрозрачного серого на задорный розовый, красный или рыжий. Почему креветки меняют цвет, нам рассказал Иван Сорокин, давний друг редакции и доцент химического факультета МГУ....

Задумывались ли вы, что происходит на молекулярном уровне, когда бледный кусок мяса превращается в румяный стейк с аппетитной корочкой, а полупрозрачный лук становится карамельно-золотистым? Это не магия, а самая настоящая химия, которая разворачивается на вашей кухне каждый день. Превращение цвета — это видимый сигнал сложных реакций, которые создают новые вкусы и ароматы. Давайте заглянем вглубь этого гастрономического волшебства. Самая важная и знаменитая химическая реакция в кулинарии — это реакция Майяра...