Первую карамель я сжёг полностью. Вторую — кристаллизовал в белую сахарную массу. Третья получилась слишком светлой и пахла просто сладким, без глубины. Я не понимал где граница. Сахар плавится — это видно. Но когда именно остановиться — это было непонятно. Слишком рано — нет вкуса. Слишком поздно — горечь. Потом разобрался через температуру. Оказалось карамель — это чистая химия и у неё есть точные числа. Знаешь числа — знаешь когда остановиться. Не знаешь — угадываешь. Сахароза при нагреве проходит несколько стадий...