Существует ряд факторов, способствующих тому, что капуста при квашении теряет свою структуру и приобретает неприятную слизистую текстуру («сопливость»). Причинами могут быть неправильные условия приготовления и нарушения технологии. 1. Некачественный исходный продукт Мягкость листьев перед началом процесса уже свидетельствует о возможной неудаче. Чем мягче была свежая капуста, тем быстрее она превратится в скользкую массу. 2. Нарушение температурного режима Высокая температура помещения способствует ускоренному брожению, вследствие которого образуется чрезмерная кислотность и рыхлость продукта...