С квашеной капустой всё обычно портится не из-за какого-то «неудачного кочана», а из-за соли, температуры и того, как она стоит во время брожения. Если капуста получилась мягкой, тянется или покрылась слизью, стоит разобрать причину, а не просто в следующий раз насыпать соли вдвое больше. Для квашения я держусь простой пропорции: 20 г соли на 1 кг капусты с морковью. Если соли заметно меньше, нежелательные микроорганизмы получают слишком хорошие условия, а сама капуста быстрее размягчается. Именно поэтому соль лучше взвешивать, а не мерить «ложкой с горкой»...