Белки меняются в результате денатурации и коагуляции. Яичный белок состоит из воды и белков. Не смотря на то, что протеинов в нем около 40 разновидностей, воды в составе сильно больше. Белки же находятся в свернутом состоянии и свободно пропускают свет. Когда мы нагреваем яйцо или меняем кислотность среды, его структура начинает разрушаться. Процесс, когда белковые цепочки распускаются, называется денатурацией. Продолжая «раздражаться», частицы белка начинают коагулировать: они убыстряются и неминуемо сталкиваются друг с другом, образуя новые цепочки и сетку...

Для меня с детства было очевидно, что в варёном яйце белок – белый. Желток – жёлтый с серо-сине-зелёным налётом. Это так естественно, что, когда я впервые увидел жёлтый желток без налёта, это выглядело неестественно и странно. А между тем, это ошибка варки яиц. Она не страшна, потому что не влияет на вкус, пользу и вред. Но влияет на внешний эстетический вид. Давайте разбираться, откуда берётся зелёный налёт. Что это такое. И как с ним бороться. Что такое зелёный налёт При нагревании яиц (варка), небольшое количество белка разлагается с образованием сероводорода – газа с неприятным запахом...

Вкусные и питательные яйца могут стать богатым белком дополнением к вашему здоровому рациону. Тем не менее эксперты предупреждают, что некоторые яйца могут быть заражены опасными бактериями, которые могут вызвать у вас серьезные заболевания, если их употреблять. "Хотя большинство людей выздоравливают от болезней пищевого происхождения в течение короткого периода времени, у некоторых могут развиться хронические, серьезные или даже опасные для жизни проблемы со здоровьем", - говорится в отчете о безопасности яиц, опубликованном Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США...