Белки меняются в результате денатурации и коагуляции. Яичный белок состоит из воды и белков. Не смотря на то, что протеинов в нем около 40 разновидностей, воды в составе сильно больше. Белки же находятся в свернутом состоянии и свободно пропускают свет. Когда мы нагреваем яйцо или меняем кислотность среды, его структура начинает разрушаться. Процесс, когда белковые цепочки распускаются, называется денатурацией. Продолжая «раздражаться», частицы белка начинают коагулировать: они убыстряются и неминуемо сталкиваются друг с другом, образуя новые цепочки и сетку...

Отварные яйца полезны для здоровья, в них содержится строительный материал для клеток организма — белок. Причем яичный белок является эталоном по степени усвояемости и поэтому так ценится у бодибилдеров, пауэрлифтеров и других спортсменов. Но не все знают, сколько времени нужно варить яйца, чтобы получить от продукта максимальную пользу. В статье мы рассмотрим вопрос, почему желток яиц темнеет после варки, и можно ли употреблять такие яйца в пищу? Оказывается, существует несколько версий потемнения желтка, и все они противоречат друг другу...