Варка яйца — это управляемая денатурация белка. Под воздействием температуры жидкая структура белка и желтка меняется, превращаясь в упругую массу. Ключевой момент заключается в том, что процесс приготовления не останавливается мгновенно после выключения плиты. Остаточное тепло продолжает «доходить» до центра продукта. Резкое охлаждение создает термический шок. Представьте разогретое стекло, которое поливают ледяной водой — высок риск появления трещин. Скорлупа яйца, хотя и прочная, подвержена тому же эффекту...

Чтобы найти ответ на этот вопрос, сначала нужно разобраться во внутреннем строении яйца. Все знают о желтке и белке внутри, а снаружи – скорлупе. Однако кроме желтка и белка внутри имеется подскорлупковая оболочка. Она со всех сторон окружает содержимое яйца и не позволяет ему вытекать. Между оболочкой и яйцом содержится воздух. Откуда он берется? Скорлупа, кажущаяся на вид очень плотной, на самом деле пористая и хорошо пропускает влагу и воздух. Так же и через оболочку проходит свободно воздух, ведь зародышу нужно дышать...