Коротко: яблоко темнеет совершенно не из-за железа, как думают многие. Виновник — фермент, который при срезе встречается с кислородом и окисляет полифенолы. На срезе и появляется коричневый налёт. Разрезали яблоко — через пару минут срез побурел. Классика. И почти всегда слышишь: «Это железо окисляется». Так вот, это миф. Никакого железа там не при делах. Давайте по-честному. В яблоке много веществ-антиоксидантов, которые называются полифенолами. Это кверцетин, катехин, антоцианы — слышали про них? Это как раз то, за что яблоки считают полезными для сердца и сосудов...

Разрезал яблоко, отвлёкся на пять минут, вернулся - на срезе расплывается бурое пятно. Через полчаса вся поверхность станет коричневой и неаппетитной. Яблоко не испортилось, оно по-прежнему съедобное. Но выглядит так, будто с ним что-то не в порядке. Если коротко: мякоть вступает в реакцию с кислородом воздуха. Но не сама по себе, а с помощью фермента, который в целом яблоке сидит тихо и ни во что не вмешивается. В клетках яблока содержится фермент полифенолоксидаза. Рядом, в тех же клетках, хранятся...