Почему некоторые яблоки темнеют при разрезе, а некоторые - нет? Д. Жук, Молодечно «Все дело в том, что при повреждении кожуры яблока кислород активирует особый фермент - белок, который ускоряет реакцию образования красных, коричневых и черных пигментов, - объясняет химик Анастасия ЯКИМЕНКО. - В различных сортах яблок содержится разное количество как фермента, так и исходных веществ, из которых образуются темные пигменты. Поэтому одни сорта яблок могут темнеть мгновенно, другие - не темнеть вовсе. То же самое касается, например, картофеля и бананов».
2 месяца назад
Почему яблоки темнеют: химия процесса окисления
Мы все замечали, как быстро яблоки темнеют после того, как их разрезают. Это изменение цвета связано с химическим процессом, известным как окисление. Когда яблоко разрезают, его клетки повреждаются, и ферменты, содержащиеся в яблоке, вступают в контакт с кислородом из воздуха. Это вызывает окислительную реакцию, которая приводит к потемнению мякоти яблока. Основной фермент, участвующий в этом процессе, называется полифенолоксидаза. Когда он контактирует с кислородом, он катализирует превращение фенольных соединений в меланины, которые и придают коричневый цвет...