Почему яблоко темнеет на срезе?
14 тыс смотрели · 3 года назад
🍏 ПОЧЕМУ ЯБЛОКИ ТЕМНЕЮТ НА ВОЗДУХЕ? И нет, не из-за железа! 😂 На данный момент распространён миф, что яблоко темнеет на воздухе из-за окисления железа, входящего в его состав. Однако, железа в яблоке содержится ∽0,1мг/100г (1 миллионная часть). Лидеры по содержанию железа — фасоль (1мг/100г) и чечевица (3,3мг/100г) почему-то не темнеют на срезе! 🧪 Настоящая причина кроется в полифенольных соединениях, которые являются антиоксидантами. В яблоке одним из таких полифенолов является КАТЕХИН. Под действием ПОЛИФЕНОЛОКСИДАЗЫ катехин реагирует с кислородом, доступ к которому образуется, когда мы режем или кусаем яблоко. В результате образуются ХИНОНЫ. А уже хиноны окисляют всё подряд, образуя тёмноокрашенные пигменты, например, меланины, которые ошибочно и называют ржавчиной. 🤔 Как Вы думаете, можно ли сохранить цвет уже порезанного яблока? #биохимия #химияижизнь
Почему яблоки темнеют: химия процесса окисления
Мы все замечали, как быстро яблоки темнеют после того, как их разрезают. Это изменение цвета связано с химическим процессом, известным как окисление. Когда яблоко разрезают, его клетки повреждаются, и ферменты, содержащиеся в яблоке, вступают в контакт с кислородом из воздуха. Это вызывает окислительную реакцию, которая приводит к потемнению мякоти яблока. Основной фермент, участвующий в этом процессе, называется полифенолоксидаза. Когда он контактирует с кислородом, он катализирует превращение фенольных соединений в меланины, которые и придают коричневый цвет...