Каждый раз, когда мы разрезаем яблоко, оно сначала выглядит аппетитно и свежо. Но проходит всего несколько минут — и мякоть начинает покрываться коричневым оттенком. Некоторые думают, что это признак испорченности или химии в составе. На самом деле яблоко темнеет из-за совершенно естественного процесса, который знаком каждому биологу. И железо совсем не играет здесь особой роли. 1. Почему яблоки темнеют: простое объяснение 2. Можно ли есть потемневшие яблоки 3. Почему одни яблоки темнеют быстро, а другие почти нет 4...

Почему на воздухе темнеют яблоки. Яблоки темнеют на воздухе из-за ферментативного окисления полифенолов. При повреждении яблока (например, при разрезе) в клетках начинает работать фермент полифенолоксидаза. Он окисляет полифенолы (вещества группы антиоксидантов) с образованием хинонов. Хиноны имеют желтоватый цвет и именно их накопление отвечает за потемнение мякоти, а еще они обладают антиоксидантной и противоопухолевой активностью. Так что потемнение яблок для нас полезно. Эта реакция нужна яблоку для защиты от насекомых-вредителей и бактерий...