Мы привыкли мерить удовольствие по шкале сладости. Но в старых садах ценили другое — звенящую кислинку. Ту, от которой сводит скулы и сразу хочется ещё кусок хлеба, ложку мёда или глоток холодной воды из колодца. Кислые яблоки долго были «рабочей лошадкой» кухни и погреба: они лучше хранятся, ярче ведут себя в выпечке, спасают от скуки пресного стола и дают ту самую «искру» вкуса, без которой еда становится плоской. Попробуем понять, почему прежде их ставили выше сахаристых красавцев, как кислота...