Почему тесто остается свежим какое-то время? Какие виды хлеба затвердевают быстрее всего? И как это может повлиять на время их застывания? Обычная выпечка в России не «живёт» очень долго. Его свойства рано или поздно начнут меняться. Поверхность и мякиш затвердевают, вкус и внешний вид меняются. Одним из изменений является потеря ароматов. Ароматы проходят через корочку в газовой фазе и исчезают из хлеба. Кроме того, они поглощаются молекулами крахмала или белка в самой выпеченной муке. Аналогичным образом выходят не только аромат, но и вода...

Ох, знакомая история: засыпаешь ингредиенты в хлебопечку, предвкушая аромат пышной буханки, а на выходе получаешь нечто, напоминающее строительный кирпич. Обидно, правда? Вроде и рецепт из книжки, и дрожжи свежие, а результат хоть об стену бей. Если вы задаетесь вопросом, почему хлеб в хлебопечке получается плотный и тяжелый, давайте разбираться вместе, где собака зарыта. Первым делом грешим на дрожжи. Если они «уснули» или срок годности вышел, пышного мякиша не видать как своих ушей. Но бывает и наоборот: вы бухнули их слишком много, они быстро отработали свое, и тесто опало еще до начала выпекания...