Разрезаешь домашний хлеб — и сначала кажется, что всё получилось. Корочка румяная, верх высокий, под самой коркой видны крупные красивые поры. Но ниже начинается совсем другая история: мякиш становится тяжёлым, влажным и мелкопористым, а у самого дна превращается почти в плотную тестяную полосу. Такой хлеб обычно не сырой в прямом смысле слова. Он может нормально пропечься, не липнуть к ножу и даже приятно пахнуть. Однако структура у него неравномерная: весь воздух словно собрался наверху, а нижняя половина буханки осталась тяжёлой...

Хлеб может прекрасно подняться, сохранить форму, полностью пропечься внутри — и всё равно выйти из духовки бледным, будто его достали на десять минут раньше. Корка остаётся светло-бежевой, выглядит сухой и почти не пахнет выпечкой. Иногда даже дополнительное время в духовке не помогает: мякиш уже начинает пересыхать, а румянца всё нет. Такая проблема редко связана только с температурой. Цвет хлебной корки зависит от состава теста, степени брожения, влажности, режима духовки и даже от того, чем смазана поверхность заготовки...