Все дрожжи содержат некоторое количество алкоголя. Вы когда-нибудь чувствовали запах поднимающейся буханки хлеба или что еще лучше, нюхали воздух под тестом, которое было покрыто во время подъема? Пахнет действительно пьяным. И этот сладкий запах который свежевыпеченный хлеб имеет под дрожжевыми и ореховыми нотками реакции Майяра? Алкоголь. Однако в процессе выпечки большая часть алкоголя в тесте испаряется в атмосферу. Это в основном то же самое что происходит с большей частью воды в тесте. Давно известно, что в хлебе содержится остаточный алкоголь - до 1,9 процента...

Аромат, знакомый большинству с детства и, возможно, один из самых лучших на свете, — это запах свежевыпеченного хлеба! Для многих он вызывает положительные эмоции, теплые воспоминания и ощущение домашнего уюта. Впервые изучением вкусо-ароматических веществ, образующихся при выпечке хлеба, занялись во Франции в 1910 году. Сначала было выявлено 9 ароматических соединений, а к середине ХХ века ученые обнаружили уже 283 различных ароматических компонента в свежем хлебе.n Процесс выпечки хлеба можно назвать...