Текст для публикации: Иногда хлеб выглядит почти идеально. Корка румяная, буханка поднялась, запах по кухне пошёл такой, что уже хочется отломить горбушку и съесть её прямо над столом, не дожидаясь тарелки. Разрезаешь — а внутри не воздушный мягкий мякиш, а что-то странное: тянущееся, плотное, влажноватое, пружинящее. Жуёшь — и хлеб будто не крошится, не тает, а сопротивляется. Как резинка. Такой хлеб не обязательно сырой в прямом смысле. Он может быть пропечённым, но всё равно неприятно жеваться...

Сегодня мы с вами поговорим о качестве хлебного мякиша. Многие мне писали, что хлеб кажется вам резиновым, с твердой корочкой, которая не хрустит, а мякиш неприятный на укус. особенно эта разница чувствуется, когда вы переходите от выпечки хлеба на дрожжах к выпечке хлеба на закваске. Такая же ситуация может произойти, когда вы пекли хлеб на закваске, причем уже не первый раз, и вот качество вашего хлеба неожиданно изменилось. Первой причиной этого явления может быть накопление кислотности в закваске...