Различные продукты со временем изменяют свою структуру и портятся, а вот хлеб и хлебобулочные изделия имеют отличительное от всех свойство черстветь. Давайте разберемся, чем это обусловлено. Как мы знаем, в хлебе содержится мука, состоящая из клейковины и крахмала. В свою очередь, крахмал состоит из двух видов молекул: амилопектина и амилозы, которые соединяются между собой в гранулы крахмала. Когда хлеб печется при высокой температуре, крахмал реагирует с водой, превращаясь в аморфную субстанцию, а его гранулы становятся мягкими и образуют под хрустящей корочкой эластичный мякиш...
Многие из нас часто удивляются, почему так быстро черствеет хлеб или покрывается плесенью. Оказывается, черствыми бывают даже сухари, что уж говорить о хлебе. Предлагаю разобраться, в чем причина и узнать, как правильно хранить этот продукт. Хлеб начинает черстветь, поскольку крахмал, содержащийся в нем, из аморфного переходит в кристаллическое состояние. В составе хлеба, помимо крахмала, есть мука, в которой присутствуют белки (клейковина). Молекулы крахмала имеют два вида: Соединяясь друг с другом, молекулы крахмала образуют гранулы...