Свежая буханка утром мягкая и пружинит под пальцами, а к вечеру уже крошится и режется с трудом. Многие думают, что хлеб просто высыхает. На самом деле происходит кое-что другое, и влага тут почти ни при чём. Хлеб состоит из крахмала. При выпечке крахмальные зёрна поглощают воду и набухают, мякиш становится мягким и эластичным. Но как только хлеб остывает, начинается обратный процесс: крахмал постепенно перестраивается, его молекулы выстраиваются в плотные кристаллические решётки. Пищевые химики называют это ретроградацией...