Свежий хлеб уже через сутки становится жёстким — но это не просто «высыхание». За черствением стоят сложные физико‑химические процессы в крахмале и белках. Разберём, что именно происходит внутри мякиша и как можно замедлить этот процесс. Черствение — не только потеря влаги. Это прежде всего: Поэтому хлеб черствеет даже во влажной среде — просто потому, что крахмал «перестраивается». Крахмал в муке состоит из: Что происходит при выпечке: Что происходит после остывания: Чем больше амилозы в муке, тем быстрее черствеет хлеб...