Перед нами две буханки. Первая: светлая; мягкая; обычный белый хлеб. Вторая: тёмная; с семечками; на упаковке нарисованы колосья. Кажется, выбор очевиден. «Берём тёмный. Он же полезнее». Но потом переворачиваем упаковку. И выясняется интересная вещь. Основным ингредиентом тёмного хлеба тоже может быть обычная рафинированная мука. Цвет могут давать: ржаная мука; солод; другие ингредиенты. А семечки сверху вообще ничего не гарантируют о том, из какой муки сделана основная часть буханки. Тёмный хлеб не обязательно цельнозерновой...

Чисто чёрного хлеба не бывает, если только не добавить в тесто активированный уголь или чернила каракатицы. Чёрным назвали ржаной хлеб, потому что пшеничный — белый. Цвет зависит от особенностей ржи как злака. Оболочки её зёрен значительно толще, чем у пшеницы, и чаще всего ржаная мука содержит большое количество отрубей, то есть этих оболочек. Они темнее внутренней части зерна, эндосперма, поэтому хлеб получается тёмным. И из обдирной муки, и из обойной, и тем более из цельнозерновой. Самая очищенная от оболочек ржаная мука — сеяная...