Чисто чёрного хлеба не бывает, если только не добавить в тесто активированный уголь или чернила каракатицы. Чёрным назвали ржаной хлеб, потому что пшеничный — белый. Цвет зависит от особенностей ржи как злака. Оболочки её зёрен значительно толще, чем у пшеницы, и чаще всего ржаная мука содержит большое количество отрубей, то есть этих оболочек. Они темнее внутренней части зерна, эндосперма, поэтому хлеб получается тёмным. И из обдирной муки, и из обойной, и тем более из цельнозерновой. Самая очищенная от оболочек ржаная мука — сеяная...

Если копнуть поглубже, всё упирается в ботанику и технологию производства. Основной вопрос — почему хлеб называют белым и черным? — решается просто: всё дело в зерне. Белый хлеб пекут из пшеницы. Чтобы получить ту самую воздушную, «облачную» текстуру, зерно нещадно очищают от оболочки и зародыша, оставляя лишь крахмалистую сердцевину. В итоге мука получается белой-белой, как свежевыпавший снег в деревне. Это был символ достатка, ведь очистка стоила дорого. Раньше только господа могли себе позволить такие булки, в то время как простой люд жевал что попроще. А вот с «черным» история совсем другая...