Чисто чёрного хлеба не бывает, если только не добавить в тесто активированный уголь или чернила каракатицы. Чёрным назвали ржаной хлеб, потому что пшеничный — белый. Цвет зависит от особенностей ржи как злака. Оболочки её зёрен значительно толще, чем у пшеницы, и чаще всего ржаная мука содержит большое количество отрубей, то есть этих оболочек. Они темнее внутренней части зерна, эндосперма, поэтому хлеб получается тёмным. И из обдирной муки, и из обойной, и тем более из цельнозерновой. Самая очищенная от оболочек ржаная мука — сеяная...

Aif.ru отвечает на популярный вопрос читателей. Отвечает начальник производственно-технологической лаборатории компании «Сормовский хлеб» Светлана Хонина: — Основной цвет зависит от муки, используемой при приготовлении хлеба. Например, у пшеничной, из которой выпекают стандартный белый хлеб, есть несколько сортов (высший, первый, второй). Это зависит от того, что мука второго сорта (грубого помола) темнее, так как в ней находится больше частиц оболочки зерна. Хлеб из такой муки богат витаминами, минералами и клетчаткой...