Подсолнечная халва — это не просто сладость, а сложная коллоидная система, где твёрдые частицы семян удерживаются в пластичной матрице из карамели и масла. На домашней кухне при попытке повторить фабричную халву получают либо рассыпающуюся крошку, либо застывший козинак. На деле секрет халвы кроется в механике вымешивания горячей массы. Сегодня разберем её физику и дадим точный рецепт. Технология: Почему халва волокнистая? Белки подсолнечника (глобулины и альбумины) при нагревании и механическом воздействии вытягиваются в нити...