Потому что выражение "хлеб всему голова" построено специальным образом. В нем все слова однокоренные, хоть это и не сразу заметно. Хлеб - это пан, панини и прочие pan-cake. Например, название закусочной "Пан Запекан" призвано намекать на наличие бутербродов. Или пан или пропал; паны дерутся, у холопов чубы трещат - известные поговорки. Пан - это помещик, барин в феодальных Польше, Чехии, Белоруссии и на Украине, дословно означает «господин», в некотором смысле это голова, главный, начальник...

Россия, наверное, единственная в мире страна, где вплоть до XXI века сохранялся настоящий культ хлеба. Он уходил корнями во времена язычества, когда от урожая зависела жизнь целых поселений, а с принятием Русью православия отношение к хлебу, как к телу самого Бога, жизнью искупившего грехи всех людей, легло на благодатную почву. С приходом к власти большевиков-атеистов культ хлеба не исчез: по-прежнему процветали всевозможные суеверия: в советских семьях хлеб то не резали ножом, то не резали от себя, то не собирали крошки со стола ладонью...