Сначала расскажу причины, потом решение проблемы. Бульон мутнеет по двум причинам: 1. Жир эмульгирует, т.е. растворяется 👉🏻 Жир выделяется из костей и мяса в процессе варки бульона. 👉🏻 Жир не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. От этого создаётся ощущение, что жидкость мутная – не пропускает свет. 🤔Пример эмульгированного жира – молоко. Молоко потому белое, что в нём растворены мельчайшие капельки жира. Сравните молоко с сывороткой. Сыворотка – это то, что осталось от молока, после удаления большей части жиров и белков...

Как приготовить прозрачный бульон Тонкости приготовления Чтобы получить прозрачный говяжий бульон, не используйте трубчатые кости. Мясо заливайте только холодной водой, варите его под закрытой крышкой. Время от времени снимайте с поверхности пену и жир. Говяжий бульон варится 3,5-4 часа. После этого его нужно процедить и быстро охладить. Это можно сделать, поместив кастрюлю в емкость большего объема, наполненную холодной водой и льдом. Советы поваров Некоторые повара рекомендуют варить второй бульон, то есть сначала нужно залить мясо холодной водой...