Сначала расскажу причины, потом решение проблемы. Бульон мутнеет по двум причинам: 1. Жир эмульгирует, т.е. растворяется 👉🏻 Жир выделяется из костей и мяса в процессе варки бульона. 👉🏻 Жир не смешивается с водой, он разбивается на мельчайшие капельки, не видимые человеческим глазом. От этого создаётся ощущение, что жидкость мутная – не пропускает свет. 🤔Пример эмульгированного жира – молоко. Молоко потому белое, что в нём растворены мельчайшие капельки жира. Сравните молоко с сывороткой. Сыворотка – это то, что осталось от молока, после удаления большей части жиров и белков...

Варишь бульон часами. А он получается мутный, как лужа после дождя. Вкус вроде нормальный, но вид — не аппетитный. Знакомая история? Бульон мутнеет не просто так. Есть три главные ошибки, которые его убивают. Шеф-повар курса "ПРО Запас" Артем Ларичев рассказал, почему так происходит и как сделать бульон прозрачным, как слеза. Самая частая причина мутного бульона — пенка, которая ушла обратно. Когда мясо или кости закипают, из них выходит свернувшийся белок и разные примеси. Они поднимаются наверх в виде серой пены...