Читатель написал мне: «Натуральный цвет фарша — розовый, а серый — это уже обработанный термически». Звучит логично, но в реальности цвет куда коварнее — и полагаться на него при выборе опасно. Разбираю, как химия мяса объясняет розовые и серые оттенки, почему упаковка может скрывать несвежий продукт и как выбирать фарш, не ориентируясь только на глаз. Фарш розовый благодаря миоглобину — белку, который при контакте с кислородом образует ярко-розовый оксимиоглобин. При измельчении площадь контакта с воздухом растёт, поэтому свежий фарш быстро «расцветает»...