С листовой горчицей обычно всё складывается быстро и легко. Она растёт активно, листья появляются один за другим, зелень выглядит свежей и аппетитной. Но стоит попробовать — и вдруг появляется сильная горечь. Причём иногда даже у совсем молодых листьев. В такие моменты сразу возникает вопрос: что пошло не так? Долгое время казалось, что дело в сорте или погоде. Но на практике причина чаще всего в условиях, которые не сразу бросаются в глаза. Важно понимать: лёгкая острота — это её природная особенность...

Однажды на банкетной кухне у нас закончилась нормальная горчица. Осталась только магазинная сладковатая, которая красиво блестит, но не делает главного — не бьёт в нос и не будит еду. А на раздаче уже стояли ростбиф, язык и холодная свинина. Я быстро смешал горчичный порошок с водой, солью и уксусом — и получил странную, злую пасту. Тогда шеф повар сказал фразу, которую я запомнил надолго: «Ты ей не дал родиться». Мы переделали. Сначала вода, потом пауза, и только потом уксус. Через пятнадцать минут это была уже другая горчица — резкая, ароматная, живая...