В целых горчичных зёрнах острота будто заперта. Когда их размалывают и смачивают водой, ферменты встречаются с защитными веществами растения и образуют летучие изотиоцианаты. Эти молекулы легко поднимаются изо рта в носовую полость и раздражают чувствительные нервные окончания. Поэтому горчица, хрен и васаби дают резкий короткий удар, который ощущается выше языка и быстро проходит. Капсаицин из чили ведёт себя иначе: он плохо растворяется в воде и дольше держится на слизистой...