Глюкоза или виноградный сахар - самый простой углевод, но роль ее для организма огромная. Именно благодаря глюкозе происходит снабжение клеток энергией, с ее помощью лучше усваивается белок, участвующий в строительстве мышц. При этом лишняя глюкоза - источник проблем со здоровьем, а контроль за ее уровнем осуществляет инсулин. Этот гормон белковой природы - важный регулятор обмена веществ, но его избыток приводит к быстрому связыванию с глюкозой, блокировке жиросжигательных ферментов и другим нежелательным явлениям...

Чем больше я работаю, тем больше ощущаю "информационный голод" относительно базовых знаний. Мы  можем делать муссы, создавать "эмульсии", апеллировать словами "кремю", "намелака", "кристаллическая решетка", но что мы на самом деле знаем обо всем этом? Сможем ли мы объяснить работу сахара в том или ином химическом процессе? Сможем ли мы заменить один вид на другой или просто уменьшив количество, сохранить достойную текстуру? Почему в одном случае у нас получается плотный крем, а в другом, когда взяли...