Гляссаж. Работа над ошибками. Здесь вы найдете самые распространенные проблемы в работе с зеркальной глазурью и пути их решения. Глазурь стекает с боков торта, не задерживаясь, оставляя прозрачные места. Скорее всего, глазурь «не созрела» - ведь не зря она готовится за 12 часов, чтобы желирующий агент (пектин, желатин, агар) заработал в полную силу. Ещё возможен вариант, что покрываемый торт был недостаточно холодным. Для лучшей сцепки поверхности и гляссажа торт должен быть ледяным. Ситуация наоборот: глазурь плохо стекает, оставляя подтёки В этом случае глазурь не доведена до рабочей температуры: торт заморожен и глазурь застывает, не успев стечь. Выход - внимательно следить за рабочей температурой и консистенцией гляссажа. В обеих ситуациях нужно помнить, что решающую роль в приготовлении гляссажа играет сироп: если его недоварить или переварить, то глазурь получится соответственно слишком жидкой или слишком густой. Пузыри на глазури. На вкус они не влияют, страдает только эстетическая сторона десерта. От пузырей избавляемся на стадии, когда глазурь пробивается блендером. Крайне важно пробивать в высоком стакане, предварительно отстучав, чтобы выпустить лишний воздух. Стакан нужно наклонить (45 градусов) и, зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда, начать пробивать. После дефростации десерт покрылся капельками воды. Если это уже случилось, не стоит плакать вместе с тортом, просто аккуратно промокните влагу салфеткой. А чтобы избежать конденсата в будущем, перед покрытием пройдитесь по поверхности торта ладонями, чтобы убрать возможный иней, который впоследствии может выйти наружу капельками воды. Чаще всего причина конденсата кроется в нарушении технологии приготовления мусса или начинки. Оттуда и влага. Цвет глазури недостаточно насыщенный. Тут ответ один: хотите ярче - добавляйте краситель. И самое интересное - цвет красителя полностью проявляется в глазури со временем (до суток). Знаем, что это лишь верхушка айсберга: о зеркальной глазури и её капризах можно говорить бесконечно. - - - - - - - - Мы на связи)) +7 (909) 716-61-54 (WhatsApp, Viber) Адрес: г.Киров, Московская улица, 15 (вход совместный со СДЭК) Пн-Пт: 9-19ч Сб: 9-16ч Вс: 9-15ч ЕСТЬ ДОСТАВКА Смотри раздел "Доставка" в меню и обсуждениях. #кондитер43киров #кондитер #десерт #выпечка #торт #конфеты #кремчиз #шоколад #творожныйсыр #какао #мастика #мука #масло