Замес, расстойка и формовка безусловно очень важные этапы, но без правильной выпечки вы не получите достойный результат! Согласитесь, очень обидно два дня колдовать над хлебом и в итоге получить бледный блин с жесткой коркой и несъедобным мякишем...

Характеристика дефекта. Ржаной или ржано-пшеничный хлеб обжимистый, низкий, словно сжатой формы, со стороны пода края тоже приподнятые закругленные, в результате чего хлеб на разрезе имеет форму овала. При этом сопутствующими дефектами идут плотный крошковатый мякиш, мелкопористый, с низкой эластичностью. Иногда под корками - уплотнение, частичный кольцевой закал, разрыв формовочного шва. Причины дефекта: 1. Низкая дозировка воды, в результате чего слишком крутое и плохо разрыхленное тесто. 2...