Почему кислота в финале меняет блюдо так же сильно, как соль в начале В прошлый раз я писала про соль – как она работает изнутри пасты через осмос. Сегодня про другой инструмент, без которого вкус остаётся незавершённым. Не та, которую добавляют для маринования или консервации. Та, которую добавляют в самом конце – каплю лимонного сока, чуть уксуса, глоток вина. И блюдо вдруг «просыпается». Кислота не добавляет кислый вкус – она усиливает всё остальное. Она как линза: фокусирует ароматы, убирает тяжесть, делает вкус чище и ярче...