Даже хороший фарш может превратить лепку котлет в раздражающую возню. Масса тянется за пальцами, края расползаются, а первая котлета получается вдвое больше последней. Самый простой приём — перед лепкой убрать готовый фарш в холодильник на 20–30 минут. За это время жир и мясная масса становятся плотнее, поэтому котлеты легче формовать и переносить на сковороду. Тёплая масса быстрее становится мягкой и липкой, особенно если в составе есть лук, яйцо или много жидкости. После короткого охлаждения фарш становится более собранным, а поверхность котлет получается ровнее...