Это первый вопрос, который задаёт каждый, кто слышит про копчение на кухонной плите. Ответ — в устройстве коптильни. Это не кастрюля, где горят щепки, а закрытая система с гидрозатвором. Гидрозатвор — это канал-борозда по верхнему краю корпуса коптильни. В него наливается вода. Крышка вставляется в этот канал, и вода создаёт герметичную преграду: дым не выходит из корпуса наружу, а водяной затвор не пускает воздух внутрь. Внутри коптильни создаются избыточное давление, дым проходит через слой продукта и уходит в отводную трубку...