Приветствую Вас на моём канале. Продолжаем разбирать пороки сыров. И не менее частый порок излишне кислый запах и вкус у созревшего сыра. Причиной может быть : Использование для варки сыра "перезрелого" молока(молоко хранились после дойки и охлаждения более 36 часов). Внесение большой дозы закваски(особенно Углич). Пренебрежение раскислением сыворотки(внесение воды при втором нагреве) если это прописано в рецепте. Вызревание сыров при низкой температуре(ниже +8 градусов). При использовании...

🔹При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повышенной кислотности с большим содержанием микроорганизмов сыр вырабатывается дефектный. ⠀ 🔹Кислотность молока перед свертыванием влияет на плотность, эластичность сгустка и в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра. ⠀ 🔹При использовании недозрелого молока отмечается слабая плотность сгустка. В этом случае в свежее молоко необходимо добавлять зрелое в количестве 10–30 %...