Наверняка каждый сталкивался с ситуацией: сварил яйцо, начинаешь чистить — и вместе со скорлупой отрываются куски белка. Получается некрасиво, а иногда и половина яйца уходит в отходы. Это раздражает особенно тогда, когда нужны аккуратные яйца для салата или закуски. Кажется, что дело в невезении или в кривых руках, но на самом деле всё можно объяснить наукой. Всё дело в возрасте яйца, химических процессах и способе варки. Главная причина — свежесть продукта. У свежего яйца pH белка ниже (около 7,6), из-за чего он плотно прилипает к внутренней плёнке под скорлупой...

Вы только что достали из кастрюли идеально сваренное яйцо: желток — бархатистый, белок — упругий. Но стоит начать его чистить — и половина белка остаётся на скорлупе, словно издеваясь над вашими усилиями. Знакомо? На самом деле в этом нет ни мистики, ни неудачи. Всё дело в химии, которую можно не только понять, но и использовать себе во благо. Тайна под скорлупой: как pH влияет на чистоту Между скорлупой и белком скрывается невидимый герой этой истории — подскорлупная оболочка. Именно она определяет, насколько легко или трудно будет отделить скорлупу...