Сварили яйца вкрутую, стукнули о край миски, а скорлупа снимается вместе с белком. Получается рваный белый ком, а не гладкий шарик. Кажется, плохо сварили или скорлупа "не та". Чаще виновата свежесть. Чем яйцо новее, тем крепче белок держится за плёнку под скорлупой. Под скорлупой есть тонкая мембрана. В только что снесённом яйце белок относительно кислый: его pH ниже. В такой среде он липнет к мембране сильнее, чем сам к себе. Тянете скорлупу - за ней уходит кусок белка. Со временем через поры скорлупы уходит углекислый газ...