​Как правило, данный термин употребляется в кулинарии, при описании определенных физико-химических процессах, протекающих внутри клеток продуктов. Проще говоря -​ это лишение белка его природных, естественных​ свойств, сопровождающееся разрушением четвертичной​ структуры белковой молекулы...

Белки меняются в результате денатурации и коагуляции. Яичный белок состоит из воды и белков. Не смотря на то, что протеинов в нем около 40 разновидностей, воды в составе сильно больше. Белки же находятся в свернутом состоянии и свободно пропускают свет. Когда мы нагреваем яйцо или меняем кислотность среды, его структура начинает разрушаться. Процесс, когда белковые цепочки распускаются, называется денатурацией. Продолжая «раздражаться», частицы белка начинают коагулировать: они убыстряются и неминуемо сталкиваются друг с другом, образуя новые цепочки и сетку...